Von Schnauze bis Schwanz

Gastronomen mit Verantwortungsbewusstsein entdecken die „Schnauze- bis Schwanz-Gastronomie“.  Und haben Erfolg damit.

Die Gastronomie kauft mehrheitlich beim Gastronomie-Versorger Fleischteile ein, die es bereits fertig pariert und meist auch gefroren zu kaufen gibt. Bei Rindfleisch vor allem nur Rücken und Filets, bei Schweinen bevorzugt geeignete Teile für Schnitzel oder, falls man spezialisiert ist, nur die Haxen oder die Schäufele. Bei Hähnchen bezieht man meist nur die Brust (von einer speziell gezüchteten Rasse, die gegen Ende ihres 32-Tage-Lebens im Massentierstall sich weder bewegen noch ihrer übergroßen Brust wegen kaum stehen kann), bei Fischen nur noch die Filets, weil das Filetieren für viele eine unbekannte Kunst ist. Und was geschieht mit dem Rest? Rinder-Häute werden häufig zu Leder, Knochen von Rind und Schwein zu Gelatine und Paarhufer-Innereien gerne auch zu Tierfutter. Der große Übrige, manchmal bis zu 60 Prozent, wird entsorgt: gerne hoch subventioniert in Entwicklungsländer verschickt, wodurch die lokalen Märkte zerstört werden, gerne aber auch schlicht verbrannt.

Mehr Arbeit, aber mehr Geschmack
Keine Frage, das Verarbeiten eines ganzen Tieres ist arbeitsaufwändiger als das Besorgen von fertig vorbereiteten oder tiefgefrorenen Fleischteilen. Und es erfordert neben der Fachkenntnis auch die notwendigen Einrichtungen für die Zerlegung und Kühlung, was bei Großtieren erhebliche Investitionen voraussetzt. Deshalb bilden viele Gastronomen, die keine eigene Metzgerei haben und ganze Tiere zu Speisen verarbeiten, eine Lebensmittelgemeinschaft mit einem Metzger. Das Nutzen ganzer Tiere ist – alles in allem – betriebswirtschaftlich die kostengünstigere und zugleich kulinarisch bessere Lösung. Denn man kann aus den angeblich unattraktiveren Teilen Köstliches kochen. Und: für eine gute Küche Unerlässliches, nämlich die individuellen Grundlagen für den besseren Geschmack: Fonds, Soßen, Extrakte. Einige Gastronomen haben deshalb seit jeher das Prinzip „Schnauze-bis-Schwanz“ praktiziert, in jüngster Zeit kommen aber auch neue Köche dazu.

Doch nicht nur die Großtierspezialisten sind gemeint mit Schnauze-bis-Schwanz-Gastronomie, sondern auch jene, die kleinere Tiere wie Ziegen, Schafe, Rehe, Schweine, Kaninchen, Geflügel und Fische gänzlich nutzen und nichts umkommen lassen.

(©)    Hans-Werner Bunz                         Foto: © Eichelschwein GmbH

 

Veröffentlicht von hwbunz

Als professioneller Texter sind meine Themen: 1. Die Mitwelt, das sind wir Menschen in der damit verbundenen Naturvielfalt. Dazu gehören unsere Verhaltensweisen und unsere Aktivitäten zum Schaden wie zum Nutzen der Ökosysteme und ihrer Vielfalt. Dieses Spektrum umfasst Politik, Gesellschaft und Wirtschaft. 2. Regionale Ess- und Lebensmittelkultur. Methoden der Lebensmittelerzeugung und der Lebensmittelnutzung. Die ethischen Grundlagen. Genuss und Lebensfreude. 3. Zivilisiertheit, also Bildung, Benehmen und Bewusstheit für Kulturerbe; Sinn für gutes Deutsch, Toleranz und sachliche Diskussionskultur. 4. Verantwortung übernehmen: die Mitwelt - wir Menschen sind ein Teil davon - schützen durch Achtsamkeit. Was letztlich heißt, sich selbst zurücknehmen.

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