Gutes Essen – was ist das?

Bücher übers gute und feine Essen habe ich viele; aber auch einige übers richtige und übers falsche Essen. Zum Beispiel Wohl bekomm’s! – Was Sie vor dem Einkauf von Lebensmitteln wissen sollten, ein Werk des Bestsellerautors Udo Pollmer und der Journalistin Brigitte Schmelzer-Sandtner, veröffentlicht im Jahr 2001. Die Ökotrophologin Kathrin Burger publizierte 2008 Die Vollkornlüge und andere Ernährungsmärchen Warum die meisten Ernährungstipps nichts taugen. Im gleichen Jahr erschien Wo die glücklichen Hühner wohnenVom richtigen und falschen Essen, verfasst vom berühmten Paar Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. 2012 schockte der Journalist Hans-Ulrich Grimm die Esser mit Vom Verzehr wird abgeratenWie uns die Industrie mit Gesundheitsnahrung krank macht. Rennomierte Experten für „Essen und Lebensmittel“ sind sie alle. Sie geißeln mit Recht das Lebensmittel-Schindludertreiben der industriellen Ernährungswirtschaft. Konstruktiv hingegen ist das 468 Seiten dicke Buch von Meuth und Neuner-Duttenhofer¹: Nicht nur die negativen Seiten der Lebensmittelindustrie beschreiben sie, sondern erklären auch ausführlich und mit vielen Fotos, was gute Lebensmittel sind und warum. Einige dieser guten Erzeuger stellen sie sogar vor, darunter auch Slow Food Mitglieder.

Was ist gut?
Diese Frage allgemeingültig zu beantworten scheint mir unmöglich. Ich für mein Teil bevorzuge – soweit möglich – ökologisch Erzeugtes, Bio also, und weitest möglich direkt gekauft beim Erzeuger. Warum? Weil 1. korrekte Bio-Produktion den Böden gut tut, und 2., weil vieles gewährleistet ist: Tagesfrische beim saisonalen Gemüse, Expertenwissen bei Fragen, mögliche Überprüfbarkeit der Produktion. Da wir unser Essen selbst zubereiten, kaufen wir Rohes: Gemüse, Obst, beides erntefrisch, Kartoffeln nach Bedarf (der zwei Kilometer entfernte Erzeuger hat bessere Bevorratungsmöglichkeiten). Etwas weiter entfernt entsteht unser bevorzugtes Brot: ein Demeter-Vollkorn-Roggenbrot aus dem Holzbackofen, käuflich in des Erzeugers Filialen in der Stadt. Konventionell handwerklich erzeugte, erstklassige Brötchen kaufe ich für mehrere Wochenenden – erspart mindestens 21 kg CO2 – bei einer ca. 12 km entfernten handwerklichen Bäckerei; eingeforen warten sie aufs Verspeisen. Der Bio-Laden in der Stadt bietet Mehl, Zeralien aller Art, Essige, gefrorene Seefischfilets, die Alm-Heumilch und Alm-Butter, ebenso Sahne, Joghurt und Quark aus der gut 100 km entfernten Demeter-Molkerei.

Neben deutschem Bio-Käse lieben wir auch solche ohne Bio-Siegel: lang gereifte Alm-Milchkäse aus Frankreich, Schweiz und Italien, die ein mobiler Feinkostler frei- & samstags auf dem Marktplatz bietet. Zwei selbst schlachtende Metzgereien mit Filialen in der Stadt offerieren vorzügliche Fleischwaren und Fleisch aller Art von Rind über Schwein bis Ziege und Schaf, einer davon schlachtet auch ökologisch erzeugte Großtiere. Beim Geflügel vertrauen wir einem konventionellen Erzeuger der Region, der samstags auf dem Marktplatz der Stadt küchenfertiges Geflügel aus eigener Schlachtung bietet. Frischen Süßwasserfisch, vor unseren Augen geschlachtet, bietet unser lokaler Fischer. Und beim Wein? Da zeigt mein Keller Betriebe aus Franken, vorwiegend ökologisch produziert, und – selbst importiert – aus Frankreich, darunter Bio und konventionell erzeugte.

Was ist schlecht?
Diese Frage ist leichter zu beantworten: „Wer gut essen will, muss auch wissen, was es heißt, richtig zu produzieren“, sagen Meuth und Neuner-Duttenhofer in ihrem Buch „Wo die glücklichen Hühner wohnen“ (S. 14). Gut produziere einer, der sich den Erkenntnissen der Wissenschaft öffne – das könne nicht nur ein Bio-Betrieb, sondern auch ein sogenannter konventioneller Erzeuger. Und solche konventionellen Betriebe gibt es zu Tausenden. Beispielsweise ist Helmut Kleinschroth* einer davon (siehe auch Unser wichtigstes Kapital: der Boden), ebenso der Bauernhof von Dipl.-Landwirt Stefan Beier in Karlstadt-Wiesenfeld und der Bauernhof von Rainer Lesch* in Gaukönigshofen oder der Bauernhof mit Hofladen Friedrich* in Kolitzheim-Gernach und viele andere.

Schlecht – so Meuth und Neuner-Duttenhofer – sind Bio-Produkte aus industrieller Fertigung: Großbetriebe, die Monokulturen in konventionellem Maßstab betreiben. Ihre Kunden sind in der Regel vor allem die großen Handelsketten und Diskounter. Und wie erkennt man Gutes und Schlechtes? Eigentlich ganz einfach: man kann es schmecken! Aber nur, wenn man seinen Geschmack geschult hat – auch ein Thema von Slow Food. Traktieren Eltern ihr Kind im Babyalter mit industriellen Convenience- und Fertigprodukten, habe dieses schlechte „Karten“, schreiben Meuth/Neuner-Duttenhofer. Diese Fähigkeit wiederzugewinnen ist möglich, aber mühsam: durch’s Trainieren der fünf Sinne sehen, riechen, schmecken, hören, fühlen.

(©) Hans-Werner Bunz                                                           Foto: © Adler Landhotel, Bürgstadt*

¹) Meuth/Neuner-Duttenhofer: Wo die glücklichen Hühner wohnen, Gustav Lübbe Verlag, Bergisch Gladbach
*) Mit Slow Food verbundene Betriebe

Veröffentlicht von hwbunz

Als professioneller Texter sind meine Themen: 1. Die Mitwelt, das sind wir Menschen in der damit verbundenen Naturvielfalt. Dazu gehören unsere Verhaltensweisen und unsere Aktivitäten zum Schaden wie zum Nutzen der Ökosysteme und ihrer Vielfalt. Dieses Spektrum umfasst Politik, Gesellschaft und Wirtschaft. 2. Regionale Ess- und Lebensmittelkultur. Methoden der Lebensmittelerzeugung und der Lebensmittelnutzung. Die ethischen Grundlagen. Genuss und Lebensfreude. 3. Zivilisiertheit, also Bildung, Benehmen und Bewusstheit für Kulturerbe; Sinn für gutes Deutsch, Toleranz und sachliche Diskussionskultur. 4. Verantwortung übernehmen: die Mitwelt - wir Menschen sind ein Teil davon - schützen durch Achtsamkeit. Was letztlich heißt, sich selbst zurücknehmen.

3 Kommentare zu „Gutes Essen – was ist das?

  1. Lieber Hans Werner,
    fast alle von dir aufgeführten Produzenten/Erzeuger kenne ich und vrsorge mich auch weitestgehnd bei denen. Lediglich deinen Bäcker kenne ich nicht, wer ist es? Was hälst du von den Bäckereien Zimmermann und Drescher in SW? Gruß Konni

    1. Lieber Konrad,
      die Bäcker sind: 1. Das Vollkornbrot (sehr fein gemahlenes Vollkorn) ist ein Demter-Bio-Brot, gebacken im mit Holzfeuer erhitzten Ofen Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed.Wolf GmbH (Oberhohenried liegt wenige Kilometer nördlich von Haßfurt). Es gibt mindestens 3 Verkaufstellen in unserer Stadt, eine im Lidl-Markt nahe der TG, aber auch in der Kesslergasse/Ecke Lange Zehntstraße. 2 sowie am Rossmarkt. 2. Sehr gerne kaufe ich die Semmeln der handwerklichen Bäckerei Michael Endres in Ettleben, Bäckergasse 3, genau links der Dorf-Durchfahrtstraße; Ettleben liegt wenige Kilometer vor Werneck.
      Grüße Hans-Werner

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