Frankens kulinarisches Erbe

Es war der Franke Karl der Große (Carolus Magnus, Charlemagne), König des fränkischen Reiches, als erster seit der Antike ab Ende des Jahres 800 auch Kaiser, dessen Herrschaft dem Frankenreich die größte Ausdehnung und Machtentfaltung bescherte. Er eroberte das Langobardenreich in Italien (774), christianisierte in einem blutigen und immer wieder unterbrochenen langen Krieg die Sachsen (772 – 804), integrierte 788 das Herzogtum Bayern, in den neunziger Jahren das Restreich der Awaren – kurz, er machte sein Reich zur europäischen Großmacht, zum bedeutendsten Staat im Westen Europas seit dem Fall Westroms. Karl der Große schuf eine effektive Verwaltung, eine umfassende Bildungsreform und galt schon zu Lebzeiten als Pater Europae.

Franken heute ist immer noch ein bedeutender Teil Deutschlands und vor allem Bayerns durch die Lande Ober-, Mittel-, Unterfranken; fränkisch freilich sind auch die baden-württembergischen Regionen „Tauberfranken“ und „Hohenlohe-Franken“, wie die hohenlohische Mundart beweist: „..iwweroll is dort am Beste, wou mr hohelohisch kou“¹, stießen doch einst im 8. Jahrhundert die Franken bis zum Neckar vor. Hinzu kommen in allen fünf Landschaften bei allen regionalen Unterschieden die Eigenständigkeiten der Speisen, die dennoch viel Verwandtschaft verraten.

Franken – das Land der besonderen Spezialitäten
16 der 77 aktuell und offiziell in die deutsche Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommenen Passagiere stammen allein vom Convivium Mainfranken-Hohenlohe (6 waren mein Betrag). Doch Franken bietet noch viel mehr regionale Spezialitäten. So wichtig die Slow Food Initiative ist (leider keine weiteren Aktivitäten in unserer Region seit längerem), doch sieht man die nachstehende Menge weiterer möglicher Kandidaten (und auch diese Liste ist zweifelsfrei noch verlängerbar), erkennt man: Franken ist nach wie vor reich an existenten Spezialitäten – wobei ich vor allem die Regionen Unter-, Ober-, Tauberfranken und Hohenlohe im Blickfeld habe. 

Kategorie Getreide
– Grünkern vom Bauländer Spelz* (Hohenlohe, Taubertal)
Kategorie Gemüse
Kartoffelsorten: Bamberger Hörnla* – festkochend, Schwarzblaue Frankenwälder* – mehlig (Oberfranken)
Kohlsorten: Bamberger Spitzwirsing* (Oberfranken)
Leguminosen: Sennfelder Schusser – Markerbse (Unterfranken)
Möhren, Karotten: Gochsheimer Gelbe, echt gelbe Rübe (Unterfranken)
Stielgemüse: Mangold „Sennfelder Stiel“* (Unterfranken)
Rettiche: Bamberger Rettich*, Würzburger Radieschen (Unterfranken)
Zwiebelgewächse: Bamberger Knoblauch*, Bamberger birnförmige Zwiebel* (Oberfranken), Gochsheimer lange Zwiebel (Unterfranken)
Kategorie Pilze
Speise-Pilze: Schiefertrüffel (Oberfranken)
Kategorie Früchte
Äpfel: Roter Winterrambour, Rosenapfel (Oberfranken), Lederapfel, Seebaer Bosdorfer (Unterfranken), Kaiser Wilhelm, Wettringer Schafsnase (Mittelfranken)
Birnen: Hänser Birne (Unterfranken), Bamberger Kugelbirne (Oberfranken), Schlankeles Birne (Hohenlohe)
Quitten: Astheimer Perlquitte, Vogelsburger Apfelquitte, Volkacher Riesenquitte, Casteller Quittenrenette, Würzburger Goldquitte (Unterfranken), Bamberger Michelsberg Birnenquitte (Oberfranken)
Trockenobst: Fatschenbrunner Hutzelbirne* (Unterfranken)
Kategorie Reben
– Franken-Frühburgunder, Blauer Silvaner (Unterfranken)
Kategorie Gebäck
– Bamberger Butterhörnla, Bernecker Pfeffernüssla (Oberfranken), Ostheimer Reiter, Lohrer Neujahrsbrezel, Kissinger Hörnchen (Unterfranken), Bounzelich, Crailsheimer Horaffen, Flachswickel, Langenburger Wibele, Schnitzbrot (Hohenlohe)
Kategorie Getränke
Weine: Rotwein „Tauberschwarz“* (Tauberfranken), Blauer Silvaner (Unterfranken), Alter fränkischer Satz* (Unterfranken)
Biere: Bamberger Rauchbier*, Zoigl-Bier (Oberfranken)
Kategorie Tiere
Rinder: Fränkisches Gelbvieh* (Unter-, Mittel-, Oberfranken), Limpurger Rind (Hohenlohe)*, Sechsämter-Rotvieh – heute integriert in Rotes Höhenvieh* (Ober-, Unterfranken), Ansbach-Triesdorfer Rind* (Unter-, Mittelfranken)
Schweine: Schwäbisch-Hällisches Schwein* (Hohenlohe)
Ziegen: Frankenziege (Unter-, Ober-, Mittelfranken), Thüringische Waldziege (Thüringen, Oberfranken)
Schafe: Rhönschaf* (Unterfranken), Coburger Fuchsschaf* (Ober-, Unterfranken)
Geflügel: Frankengans/Fränkische Landgans (Unterfranken)
Fische: Bachforelle (Unter-, Oberfranken)
Kategorie Fleischprodukte
Terrinen: Ostheimer Leberkäs* (Unterfranken)
Wurst, Schinken: Kulmbacher Krenwurst (Oberfranken), Zwetschgenbames (Oberfranken)
Milchprodukte: Ziebeleskäs, Quärkla (Oberfranken), Luggeleskäs (Hohenlohe)

¹) Hohenlohe – Kulinarische Streifzüge S. 10, Sigloch Edition,
*) Passagiere Slow Food Arche des Geschmacks durch Slow Food Mainfranken_Hohenlohe

Siehe auch Beitrag
Gastronomen wagt mehr!
Traditionelles Saatgut versus Patentsaatgut

©   Hans-Werner Bunz   Foto: © Friedrich Barfs, Alter fränkischer Satz (weiße/rote Trauben) 

Veröffentlicht von hwbunz

Als professioneller Texter sind meine Themen: 1. Die Mitwelt, das sind wir Menschen in der damit verbundenen Naturvielfalt. Dazu gehören unsere Verhaltensweisen und unsere Aktivitäten zum Schaden wie zum Nutzen der Ökosysteme und ihrer Vielfalt. Dieses Spektrum umfasst Politik, Gesellschaft und Wirtschaft. 2. Regionale Ess- und Lebensmittelkultur. Methoden der Lebensmittelerzeugung und der Lebensmittelnutzung. Die ethischen Grundlagen. Genuss und Lebensfreude. 3. Zivilisiertheit, also Bildung, Benehmen und Bewusstheit für Kulturerbe; Sinn für gutes Deutsch, Toleranz und sachliche Diskussionskultur. 4. Verantwortung übernehmen: die Mitwelt - wir Menschen sind ein Teil davon - schützen durch Achtsamkeit. Was letztlich heißt, sich selbst zurücknehmen.

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